Precalentamos el horno a 150 grados centígrados con calor arriba.
Comenzamos haciendo la base. Para ello, necesitamos una trituradora. Vertemos todos los ingredientes de la base en el vaso de la trituradora y le damos unos golpes durante unos segundos. Nos tiene que quedar una mezcla arenosa y suelta, sin que llegue a quedarse una masa pegada.
Preparamos un molde desmoldable de 20 centímetros aproximadamente. Forramos el molde con papel de horno. Vertemos la mezcla que tenemos reservada. Con ayuda de una cuchara o con nuestras manos vamos esparciendo la mezcla por toda la base a partes iguales.
Ahora, lo introducimos en el horno durante 15 minutos. Una vez pasado este tiempo, los sacamos del horno y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. Apagamos el horno.
Continuamos con el Lemon Curd. Ponemos en un bol apto para baño María las yemas, los huevos, el zumo de limón y el edulcorante. Mezclamos bien con una cuchara hasta que se integre por completo.
Ponemos un cazo con agua a fuego medio y le sobreponemos el cazo que tenemos para cocinar al baño maría con la mezcla. Una vez que el agua esté hirviendo, vamos moviendo con una cuchara hasta que la mezcla empiece a espesar y añadimos la maicena. Seguimos durante 5 minutos más y apagamos. La mezcla nunca debe de llegar a hervir.
Una vez fuera del fuego, añadimos la mantequilla y el aceite de coco a trocitos y removemos con unas varillas hasta que se haya integrado por completo.
Vertemos esta mezcla sobre la base de galleta que tenemos preparada e introducimos al frigorífico para que espese por completo, mínimo 1 hora.
Cuando nos queden 15 minutos para sacar la tarta del frigorífico y vayamos a consumirla, entonces en ese momento preparamos el merengue suizo.
Ponemos un cazo a fuego medio y vertemos 100 gr de azúcar junto con el agua y una cucharadita de jugo de limón. Sin tocarlo ni removerlo lo dejamos hasta que llegue a hervir. Este será nuestro almíbar.
Mientras, batimos las claras hasta que estén casi montadas, para ello vertemos las claras en un bol y con las varillas de la batidora le damos durante 10 minutos. Cuando estén casi montadas, le añadimos los 50 gr de azúcar restantes para que terminen de montar bien.
Cuando tengamos el almíbar, lo echamos en forma de hilo con cuidado en las claras y sin parar de batir. Continuamos batiendo por 15 minutos más hasta que se enfríe la mezcla y hasta cuando el merengue esté firme y brillante.
Ahora solo nos quedará sacar la tarta del frigorífico, desmoldarla con cuidado y con ayuda de una espátula o cuchara añadir el merengue. Podemos añadirle unas hojas de menta y unos arándanos para decorar. ¡Listo! A disfrutar de este súper postre
