Precalentamos el horno con calor arriba y abajo a 180 grados centígrados.
Preparamos una tabla para cortar vegetales. Empezamos cortando el tomate, lo cortamos por la parte alta, como si le abrieramos una tapa. Los vaciamos con cuidado y reservamos la pulpa. Ésta la cortamos a dados y la reservamos. Continuamos con la zanahoria, primero la pelamos con un pelapatatas y luego la cortamos a dados del mismo tamaño que el tomate. Lavamos también los champiñones y los cortamos a dados. Cortamos la cebolla en el mismo formato que los demás ingredientes, a dados y reservamos. Las aceitunas negras las cortamos a trocitos y reservamos a parte.
Ponemos una sartén a fuego medio, añadimos una cucharada de aceite de oliva y cuando empiece a coger temperatura añadimos la cebolla, salpimentamos y movemos un poco. Cocinamos poco a poco hasta que la cebolla esté de color transparente. A continuación añadimos la zanahoria y sazonamos con el tomillo. Cocinamos y movemos para que se cocine por todas las partes por igual. Pasados 15 minutos podemos apagar el fuego.
Añadimos las aceitunas, el tomate y los champiñones que tenemos en crudo reservados a la mezcla de la sartén. No es necesario cocinarlo en la sartén, ya que al horno se cocinan suficiente.
Pasamos a rellenar los tomates. Para ello, preparamos una fuente de cristal o cualquier fuente resistente al horno. Con ayuda de una cuchara rellenamos los tomates. Uno de los dos no lo rellenamos hasta arriba y a ese le añadiremos el huevo.
Nos queda, hornearlos durante 20 minutos o hasta que veamos que el tomate se ha cocinado suficiente y listo, ya podemos apagar el horno y servir!
Podemos decorar con un poco de cebollino picado.